За калиткой: что попробовать в Карелии

Анна Макарова
Автор
Анна Макарова
Эксперт

Карельские кулинарные традиции тесно связаны с историей и географией региона: что-то в них вошло из русской кухни, что-то – из финской и прочей скандинавской. А что-то просто объясняется местным укладом жизни. Например, в традиционной кухне в изобилии блюда из рыбы, а мясных блюд меньше, но и среди них – блюда из дичи, например, оленина и лосятина. Дары леса вообще важны для карелов – грибы и ягоды вошли в их меню раньше, чем продукты земледелия. Впрочем, земледелие тоже стало важным занятием карелов – отсюда обилие блюд из молока и злаков. Кстати, из финской кухни в карельскую вошли блюда из смеси мяса и рыбы, рыбы и молока. Но и русские блюда на карельский стол попали, хотя некоторые из них удивительно трансформировались и сменили названия. Например, русские блины превратились в блины с начинкой из каши, а привычные для Урала шаньги здесь превратились в калитки и совершенно «окарелились».

Калитки и компания

Открытая калитка бывает не только в заборе, но и на столе – в Карелии так именуют выпечку из пресного теста (обычно из ржаной муки) с открытой начинкой. Поговорка «Калитка просит восьмерки» указывает на количество ингредиентов в рецепте этого нехитрого и очень популярного блюда: мука, вода, простокваша, соль, молоко, сметана, масло и начинка. В качестве последней чаще всего выступает картофельное пюре (интересно, что картошку для него полагается отваривать в мундире, а потом очищать и разминать с молоком, сметаной, маслом и желтками). Еще популярны калитки с пшенной и ячменной кашей, а также с ягодами и творогом.

Если иные традиционные блюда сохранились лишь на страницах кулинарных и исторических книг, то калитки по-прежнему остаются самой яркой приметой карельского общепита: вы увидите их в меню практически любого ресторана и кафе, на шведском столе в отеле, в пекарне... Словом, попробовать калитки в Карелии легко, хотя, конечно, не везде они одинаково вкусны. А при желании в республике можно попасть и на мастер-класс по приготовлению калиток, такие занятия нередко проводятся в гостиницах, домах отдыха, загородных пансионатах.

Реже встречаются сульчины – тонкие лепешки из ржаного теста, которые начиняют кашей и заворачивают в трубочки. Впрочем, в ресторанах традиционной кухни вроде «Карельской горницы» сульчины тоже можно попробовать, и надо еще привыкнуть к мысли, что блинчик с кашей – не десерт, а дополнение к рыбной ухе.

Еще одна простейшая выпечка – «свательный пирог», он же «пирог для зятя». Именно его, а не блины, пекут карельские тещи! Тонкие блинчики из пресного теста наполовину посыпают сахаром, закрывают второй половиной и защипывают края, чтобы зажарить эти сладкие «чебуреки» в масле. Кстати, хоть такие пироги и считаются традиционным кушаньем для сватов или зятя, по другим поводам их тоже пекут, так что ищите их в меню!

Ну а традиционный карельский пирог из дрожжевого теста – рыбник, в который закладывают свежую или соленую рыбу, целиком или кусками.

Когда все дни – рыбные

Рыба на карельском столе всегда чувствовала себя хозяйкой – как-никак, в местных озерах и реках она встречается примерно в 60 видах! Издавна славились карельская ряпушка, сиг, онежский лосось.

Издавна рыбу вялили и солили, а еще здесь был распространен специфический способ консервации под названием «весенняя рыба» (kevätkala) – рыба с душком. Выловив рыбу во время весеннего нереста, ее потрошили, начиняли солью, укладывали в кадушку слоями, опять-таки с солью, ждали, пока она даст сок, выкладывали сверху груз и оставляли в прохладном месте до осени. Хоть и хорошо засоленная, эта рыбка за лето начинала «попахивать», с чем крестьяне боролись, добавляя в кадушки крапиву. Готовую рыбу вымачивали и варили.

В регионе существует множество видов ухи, в том числе молочная. Кстати, кроме молока в традиционную уху могут добавить муку или сырые яйца. Саму же рыбу обычно по мере готовности доставали из супа и выкладывали на блюдо, чтобы съесть после бульона. Впрочем, в нынешних ресторанах Карелии чаще встречается финская разновидность молочной ухи – суп из форели или судака со сливками под названием «лохикейто».

Готовят здесь и второе блюдо из рыбы в молоке: куски рыбы, слегка подсолив, заливают молоком, доводят до кипения, добавляют картофель, сметану, сливки и запекают в духовке.

В меню местных гастрономических заведений легко найти и блюда из смеси рыбы и мяса. Для такого сочетания рыбу отваривают, а мясо (обычно жирную свинину) обжаривают и выкладывают на рыбу, слив предварительно бульон. Затем блюдо томят под крышкой, чтобы жир от мяса впитался в рыбу, ликвидировав ее специфический запах. Впрочем, могли и наоборот выложить на обжаренную свинину выпотрошенную ряпушки и пропарить на слабом огне. В современных меню можно обнаружить и говядину с лососем, и свинину с селедкой под сырной корочкой.

Ягодное изобилие

Главный карельский десерт – это лесные ягоды: брусника, черника, голубика, костяника, клюква и знаменитая морошка, оранжевая ягода, богатая витаминами А и С, попробовать которую хочется каждому туристу. Сезон морошки – конец июня и начало июля, так что она созревает раньше других ягод, которые обычно появляются в июле – августе. Отправляться на сборы самим, не имея опыта, – дело почти безнадежное, потому что морошка растет в северных болотистых районах, в труднодоступных, наиболее глухих местах. Зато, путешествуя по Карелии, можно купить морошку у местных жителей (на рынках или просто у частников на обочинах трасс) или попробовать ее в ресторанах. Традиционный способ заготовки – моченая морошка (та самая, которой просил смертельно раненый на дуэли Пушкин). Еще из морошки делают компоты, варенья, настойки.

Морошка под градусом

Карельские ягодные настойки и ликеры – классический сувенир из республики. Выпуском этой популярной продукции занимается ликеро-водочный завод «Петровский», филиал «Росспиртпрома», хотя в последние годы у предприятия не все гладко и периодически появляются новости, что производство останавливается. Однако пока что в Петрозаводске работают фирменные магазины «Петровского», например, магазин на улице Энгельса, рядом с рестораном «Карельская горница».

Если же говорить о десертах безалкогольных, то в Карелии ягоды принято есть не только с сахаром и уж конечно, не со взбитыми сливками, а, например, с толокном. Толокно (муку из очищенного, поджаренного и перетертого овса) смешивают с толченой брусникой и сахарным песком. Это блюдо нужно есть сразу, пока оно не загустело, а если все-таки загустеет – подогреть, добавив немного молока.